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找抽吗? 厨房里找对生抽和老抽,超多人不知道!


生抽、老抽都是厨房的基材,做菜用对了才会如虎添翼! 这里从简单介绍到如何分别、还有实例教大家用好两种“抽”

酱油是烹调中的必备之品,我们在炒、煎、蒸、煮或凉拌时,按照需要加入适量的酱油,就会使菜肴色泽诱人,香气扑鼻,味道鲜美。这是因为,酱油是一种色、香、味俱佳而又营养丰富的调料……日常烹饪,最离不开的就是酱油,提香、上色、还能补充营养。但人们经常是一瓶酱油用到底,既炒菜又凉拌,既做汤又蘸食,这其实并不科学。

然而许多人分不清什么是老抽,什么是生抽?它们怎么使用?

生抽和老抽的差别

“生抽”和“老抽”是沿用广东地区的习惯性称呼而来,“抽”就是提取的意思,生抽和老抽都是酿造酱油。它们的差别在于生抽是以优质的黄豆和面粉为原料,经发酵成熟后提取而成;而老抽是在生抽中加入焦糖色,经特别工艺制成的浓色酱油,适合豆类、素肉类、菜增色之用;而生抽是用来一般的烹调用的,吃起来味道较咸,老抽吃到嘴里后有种鲜美微甜。

生抽

颜色:生抽颜色比较淡,呈红褐色。

  

味道:生抽是用来一般的烹调用的,吃起来味道较咸。

用途:生抽用来调味,因颜色淡,故做一般的炒菜或者凉菜的时候用得多。

  

生抽的制作:生抽酱油是酱油中的一个品种,以大豆、面粉为主要原料,人工接入种曲,经天然露晒,发酵而成。其产品色泽红润,滋味鲜美协调,豉味浓郁,体态清澈透明,风味独特。

老抽

颜色:老抽是加入了焦糖色、颜色很深,呈棕褐色有光泽的。

  

味道:吃到嘴里后有种鲜美微甜的感觉。

  

用途:一般用来给食品着色用。比如做红烧等需要上色的菜时使用比较好。

老抽的制作:老抽酱油是在生抽酱油的基础上,把榨制的酱油再晒制2~3个月,经沉淀过滤即为老抽酱油。其产品质量比生抽酱油更加浓郁。

辨别生抽和老抽

看颜色:可以把酱油倒入一个白色瓷盘里晃动颜色,生抽是红褐色的,而老抽是棕褐色并且有光泽。

  

尝味道:生抽吃起来味道比较咸;老抽吃到嘴里后,有一种鲜美的微甜。

生抽=颜色较浅,酱味较浅,咸味较重,较鲜,多用于调味;老抽=颜色较深,酱味浓郁,鲜味较低,故有加入草菇以提高其鲜味的草菇老抽等产品,一般用于给菜肴上色。

我们在日常烹调中应注意:

酱油是中餐烹调的主要调味料,正常的酱油具有鲜艳的红褐色,体态澄清,无悬浮物及沉淀。另外,摇动时会起很多泡沫,并不易散去,但酱油仍澄清、无沉淀、无浮膜、比较黏稠。优质酱油应具有浓郁的酱香和酯香味,味道鲜美、醇厚、咸淡适口,无异味。

1、最好在菜肴将出锅前加入酱油,略炒煮后即出锅,因为酱油中含有丰富的氨基酸,这样可以避免锅内的高温破坏氨基酸,使营养价值受到破坏,而且酱油中的糖分也不会焦化变酸。

2、为有效防止酱油发霉长白膜,可以采用往酱油中滴几滴食油、放几瓣去皮大蒜或滴几滴白酒等方法。

3、烹调酱油不要用作佐餐凉拌用。

老抽豆腐,看到这个菜名,一定很好奇吧。是的,用老抽做调料煮的豆腐。口感嫩滑,色泽酱红,味道咸鲜,非常下饭。做法也很简单,对于初入厨的朋友来说,应该是入门好菜。

食材

主料  水豆腐 3块

辅料  油 适量  盐 适量  老抽 适量  蒜米 适量

步骤

1.准备水豆腐并切小块静置几分钟出水。

2.准备老抽。

3.锅热油放入水豆腐入加适量的老抽拌炒

4.准备坚果碎(花生也可)

5.将坚果碎放入豆腐里加少许盐拌炒均匀。

6.准备芡汁(用生粉兑水)

7.将芡汁放入炒好的豆腐里拌均匀。即可

这款“老抽豆腐”口感滑嫩,色泽酱红,味道咸鲜。老少咸宜。

小贴士: 做这款菜还可以放些素肉末可以调剂一下口感,摆盘更丰富。

◆  ◆  ◆

· END ·

编辑 | 小英子

整理 | 公众号:素食街(StreetVeg)

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