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曾庆伟谈吃 | 清新适口吃毛豆


  

凉拌毛豆

    我打小时,曾经有过在汉口腹地的巷子里居住生活的经历,街巷生活给我印象最深的,是街巷人家夏天吃晚饭的温馨记忆。被称作全国三大火炉之一的武汉,夏天酷热难当,呆在屋子里跟蒸包子似的,没法呆,那时又没电扇、空调什么的,小巷居民不得已就把生活的吃住都移到户外的巷子里,构成了那个岁月武汉街巷独有的风情。从汉口街巷里弄长大的武汉作家董宏猷对街巷夏日晚饭有过精彩的描述:“……晚餐,也是在外面吃的,一家人围着床,或者小方桌,轮流地吃饭,然后洗澡,男人一律赤膊,女人也只穿圆领衫和短裤,绿豆稀饭是最受欢迎的了;菜呢,少不了冬瓜汤、丝瓜鸡蛋汤、凉拌黄瓜、腌酸豆角、油炸臭干子或者水豆腐凉拌皮蛋。凉菜一多,小磨麻油便派上用场了,整条小巷,都弥漫着麻油的芳香……”(董宏猷·《小巷风情》)在我的记忆中,小巷人家晚餐的餐桌上,凉拌菜式中上得最多的是凉拌毛豆,几乎家家的小饭桌上,都有凉拌毛豆的嫩绿身影,这一款汉味小菜在武汉人居家过日子的一日三餐中,是具有相当广泛性的,下酒下饭佐粥当零食吃零嘴,毛豆都可以担当主角,且价格低廉,每个家庭都能消受得起;菜式制作也极为简单,大凡居家能够对付一日三餐的掌勺人,几乎无师自通就能做出凉拌毛豆的成品菜馔。

毛豆,又叫菜用大豆 ,就是新鲜连荚的黄豆。以黄豆入菜,悠久的历史已经沉淀成为一个洋洋大观的菜系,我们在这里不讨论黄豆菜系的丰富,单说毛豆入菜与我们生活方式的关系。科普知识告诉我们,毛豆含有丰富的动物蛋白、多种有益的矿物质、维生素及膳食纤维。其中蛋白质不但含量高,且质量优,能够与肉、蛋中的蛋白质相媲美,易于被人体汲取利用,为动物食品中专注含有完全蛋白质的食品。毛豆中的脂肪含量明显高于其他品种的蔬菜,但其中多以不饱和脂肪酸为主,如人体必需的亚油酸和亚麻酸,它们能够改善脂肪代谢,有助于降低人体中甘油三酯和胆固醇。此外,毛豆中含有微量功能性成分黄酮类化合物,特别是大豆异黄酮,被称为天然动物雌激素,在人体内具有雌激素作用,能够改善妇女更年期的不适,防治骨质疏松。毛豆中的钾含量很高,夏天常吃,能够协助弥补因出汗过多而导致的钾流失,从而缓解由于钾的流失而惹起的疲乏无力和食欲下降。

吃毛豆不惟武汉人所专美,比如上海有糟毛豆,北方有盐水煮毛豆。都是吃毛豆,做法却不相同,体现出不同地域的文化特点。上海的糟毛豆像糟鱼似的,做法有些精细,把毛豆糟起来,当成正餐前的开胃菜碟——一多了几分精巧雅致。北方如北京和河北的保定等地,则是把毛豆用盐水煮,就像盐水煮花生一样,既不剪枝也不剪角,装盘时,盐水毛豆连枝带角,讲究原汁原味原样——多了几分北方人的粗旷。对吃毛豆有情结的武汉人,归总起来有两大类吃法,一种是剥了毛豆的豆米,或炒辣椒、干丁、瘦肉、榨菜;一种是最通常的吃法,把毛豆凉拌着吃。夏季时节相约三朋俩友到家里随意小饮,对于主家来讲,炒豆米或凉拌毛豆是能拿得出手的下酒菜。到大酒店吃席,好杯中尤物者,似乎更钟情凉拌毛豆,最喜欢细吮凉拌毛豆下酒的那个味道。

夏初是毛豆上市的旺季,也只有刚上市的毛豆最嫩也最好吃,有股子嫩嫩的微甜味道。夏天一到,集贸市场里的菜摊前,便显眼地堆放着一筐筐的毛豆了。嫩绿的毛豆似乎还残留着清晨的朝露呢,有一种俗称“鼓眼八”的毛豆,样子颇像少女惊愣的眼晴,粒粒饱鼓鼓的,透着浓浓的乡野气息。称上两斤,回去剪掉毛豆的两角,份量正好是一盘。在武汉的初夏,家家户户剪毛豆的情形,温暖而安静,可算得上是江城居民家庭生活的一道独特风景。剪掉毛豆的角,更有利于在做凉拌毛豆菜肴时更好更快入味,其实这也体现了武汉人办事脑子灵光的特性和生活智慧;然后,用清水先净毛豆,沥干。置锅于旺火上,加适量清水,也可先在清水中加盐一齐煮沸,将毛豆放进沸水里,焯水至断生,捞起晾凉。依次将葱花、姜末、蒜粒放入大碗中,将烧滚的芝麻油冲入碗中,加入香醋、生抽、白糖、味精、红油,调成汁,浇入装盘的毛豆上,然后配几片腌熟的红辣椒与绿嫩的毛豆交相辉映,单看嫩绿与鲜红的搭配,已经是勾人食欲了,还加上小磨麻油的香味弥漫过来,此时此刻,你就是神仙恐怕也坐不稳了。

夏天吃毛豆是武汉人的最爱,也是待客的常用菜馔。只是现在的夏天在大酒店的雅间里,吹着空调,吃着毛豆的感觉或反季节吃着大棚里生长的毛豆的感觉,远不及我小时候看着小巷晚餐时吃毛豆的那个爽快劲儿,小巷晚餐吃着毛豆,吃着不仅清新适口,那吃的过程还透出有浓郁的老武汉生活味道,这种温馨的感觉,现在也只好存留在我们的记忆中了。

作家、美食评论家、《色香味商情》总编辑 曾庆伟

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