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兴发娱乐注册送58人人皆可挑战的那道戚风蛋糕


— 准备材料 —

色拉油:55g

细砂糖1:15g

细砂糖2:55g

低筋面粉:85g

牛奶:55g

鸡蛋:4个

柠檬汁:数滴

— 制作步骤 —

1. 将蛋清和蛋白分离,盛蛋白的盆要无油无水。

2. 蛋白中加数滴柠檬汁。

3. 电动打蛋器低速搅打蛋白,当出现鱼眼泡时,加入55g的细砂糖的三分之一量。

4. 当蛋白体积变大,气泡变小时再加入三分之一的细砂糖。

5. 当蛋白出现纹路,气泡变细腻,但是还有流动性时再加入三分之一的细砂糖,然后转高速,继续打发。

6. 直至抬起打蛋器时可以拉出短而尖锐的直角,此时蛋白已打至十成发备用,天气热时可以放冰箱冷藏备用。

7. 蛋黄加入15g的细砂糖,并搅打至细砂糖溶化。

8. 将蛋黄和细砂糖搅匀后分两次加入色拉油。

9. 将色拉油与蛋黄液搅打均匀,注意不要将蛋黄打发了。

10. 加入牛奶搅拌均匀。

11. 分3次筛入面粉,3次的粉量是递增的,第一次最少,这样可以有效减少面粉结块。(次数不固定,比如6寸的粉少可以分两次,10寸的粉多可以分4次。)

12. 拌好的蛋黄糊,细腻光亮浓厚。

13. 加入三分之一的蛋白,搅拌均匀,不要画圈,防止消泡。

14. 将蛋白与搅拌均匀的蛋糕糊混合,并搅拌均匀。将搅拌好的蛋糕糊倒入8寸的活底圆模中。搅拌好的蛋糕糊比较浓稠,如果比较稀,不是蛋白没打厚就是搅拌时消泡了,会导致蛋糕发不起来,或者凹陷。

15. 烤箱170度预热,上下火烤40分钟,出炉后摔模,倒扣至凉透再脱模。烤箱温度可以根据自己的烤箱调节,不一定和我一样,每个烤箱都有自己的脾气,主人要摸清!

16. 40分钟后,让我们一起来见证这神奇的一刻吧。

用手掰一块戚风放进嘴里,闭上眼睛慢慢咀嚼,让那轻如浮云,柔软如海绵的蛋糕在你口中慢慢融化。鸡蛋和面粉烘焙过后的特有的香气,充满了口鼻又不可阻挡地溢了出来,你还感觉不到幸福的存在吗?

— 小贴士 —

1. 关于鸡蛋是否需要冷藏。向专业人士请教,蛋白应该是在20度左右最容易打发,所以很多方子里提到打发蛋白时候鸡蛋要提前从冰箱拿出来回温,就是这个道理。不过,因为蛋白打发比全蛋打发要容易很多,所以即使冷藏状态下的蛋白也会很容易打发的,而且,低温有助于保持泡沫的稳定性,不至于太快消泡。所以,其实不回温来打也是可以的。

2. 成功的戚风不仅仅是外形完整不回缩,戚风的轻微开裂或者轻微回缩并不是什么严重的问题,松软细腻的口感比完整的外形更加重要。

3. 戚风的配方非常多,不同的配方拥有各自的口感和特点。只要将各配料控制在合理的范围,都能做出成功的戚风。但对于新手来说,最好还是根据固定的配方来制作戚风。当你有足够的经验与专业知识后,可以尝试调整戚风的配方。对于戚风的配方,不要想当然——比如,不要以为在配方中多加一个鸡蛋会让蛋糕更加松软,这样反而会让蛋糕口感更硬。

4. 烤的时候放在哪一层?家用烤箱一般比较小,建议放在中下层,以防止蛋糕膨胀后顶部距离加注意热管太近被烤糊了。

5. 注意,戚风烤的时候不能使用防粘的蛋糕模,也不能在模具周围涂油,因为戚风需要依靠模璧的附着力而长高,否则戚风会长不高(当然,在蛋糕模周围铺油纸也是同样禁止的)。

6. 关于蛋黄糊和蛋白混合时候的搅拌:我想这是制作戚风一个很大的问题。有很多同学对于搅拌有“恐惧心理”,非常害怕蛋白消泡,以至于搅拌的时候太过于小心翼翼。这样不但会大大延长搅拌时间,也很不容易搅拌均匀。正确的做法应该是:放心大胆的大幅度来搅拌,只要采用翻拌的手法,不要画圈搅拌,只要蛋白打发到位,它没有你想象的那么脆弱。

7. 制作戚风,一定要使用无味的植物油,不可以使用花生油、橄榄油这类味道重的油,否则油脂的特殊味道会破坏戚风清淡的口感。制作戚风也不能使用黄油,因为只有植物油才能创造出戚风柔润的质地。

图文来源网络

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